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        酒與文化


        信息來源:   發布時間:2013-9-5

         
        酒與文化
        自古以來,酒被稱為“百藥之長”,隨著科技的發展,人們對酒與藥補、健康的關系有了進一步的了解。從現代生理學和藥理學分析:酒中主要成分是乙醇,它在體內被分解成水和二氧化碳后,成為機體活動的能源。如果食用米、面等,再飲高營養的紹興酒,含熱量過剩,會使人發胖;如能減主食,利用酒中熱量補充,就不致發胖。因為酒不僅能被腸胃吸收,而且能從口腔、食道及肺內粘膜進入體內,這是其特點之一;酒還能從尿、汗 腺、乳汁里排泄,故飲后易醉,這是其特點之二;由于乙醇對人體神經細胞都有麻醉作用,故推定古時用于手術的麻醉藥是酒,這對現代醫學來說是驚人的奇跡。   在我國中醫藥領域,常用黃酒作藥引來浸泡、炒煮、蒸灸 各種藥材,主要是黃酒酒精含量適中,并含有豐富的營養物質,能充分溶解、滲透藥材中的有效成分,從而使藥力更充分發揮作用!渡褶r本草經》解釋:“大寒凝梅,惟酒不冰,明其熱性,獨冠群物。藥家多須以行其勢”。就是在科學發達的現代,黃酒仍是中藥的主要藥引,如跌打損傷的中成藥,其藥效用黃酒沖服就要比用溫水沖服明顯。過去北方許多大城市的中藥鋪,每年均要按計劃數調撥一定量的紹興酒做藥引。如著名的北京同仁堂藥店,在乾隆年間就與當時紹興阮社章東明釀坊建立了供貨關系。章東明釀坊的產品不僅暢銷津、京地區,還出口香港、新加坡、馬來西亞等地。釀坊特地為同仁堂釀制了一種“石八六桶”的專用酒,貯存三年運往北京,稱“同仁堂酒”。由于此酒特別醇香濃厚,用上等藥材配制成各種藥酒及中藥輔料,收到更為顯著的藥效,紹興酒和同仁堂的名聲也由此而馳譽遐邇。 《本草綱目》記載了以黃酒作藥引的69種藥方(酒)。紹興地方歷來盛產黃酒,中醫藥界也多用紹興黃酒配方治病,療效顯著,頗得民間贊賞。   紹興酒除作藥引治病外,滋補方法也很多,如浸黑棗、胡桃仁,能補血活血,健脾健胃,是男女老幼的冬令補品。浸泡龍眼肉、荔枝干肉,于心血不足、夜寢不安者甚有功效。酒沖雞蛋是大眾實惠的食補方法。酒浸鯽魚,清湯燉服、哺乳婦女的乳汁會明顯增加。產后惡露未凈,用紅糖沖老酒溫服,能補血祛惡血。阿膠用老酒調蒸服用,專治婦女畏寒、貧血之癥等等。此外,紹興酒還是一種上等烹飪調味料酒。如吃冷拌面時,在加入面鹵后,再調入一匙甜老酒,味道格外鮮美可口。紹興名菜“酒煮肉”,全以元紅或加飯酒代水,加人香料、糖燉煮肉類香鮮異常。整只火腿切塊后,可在切口處涂上一層加飯酒,裝入塑料袋,放在攝氏4度的冰箱里,能保持新鮮不腐。酒在烹飪菜肴時,有祛腥、增香、添味的功效。魚中有一種三甲胺的化學物質,腥味極濃,在煮魚時加l一2匙元紅酒和醋,三甲胺便會溶解在酒醋里,酒精沸點為38.3℃,易揮發,三甲胺也隨蒸氣一起跑掉。同時,酒和醋在熱鍋里相遇,反應生成乙酸乙酯香味,使魚味更鮮香。肉類合有一種脂肪滴,有膩人的味道,在燉煮中加入老酒后,脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸發掉,達到去膻的目的,肉味更香美。魚、肉鮮香的另一個原因是,紹興酒中較多的水溶性氨基酸,它和調料中的食鹽形成了鈉鹽,這就是味精;同時氨基酸又與調料中的糖分形成誘人的香氣,使做成的魚肉更為味美可口。酒作佐料時,在什么時候放最合適呢?應當是在烹煮過程中鍋內溫度最高的時候,如炒蝦仁,要先放酒再放蝦仁;煸炒肉絲,應在煸炒完畢立即加酒;紅燒魚,應在煎煮完畢即加酒。必須牢記,在所有的調料中,酒應最早加入。因此在聞名世界的“中國菜譜”中,很多菜都少不了用紹興酒作調料,它是餐館、酒樓、家庭必備的上等佐料。俗話講,“無酒不成席”,既是指酒在禮儀往來中的地位.又是夸酒在菜肴燒煮中的妙用。正如法國名人魏爾侖《智慧》中所說:“美酒之力,美酒之甘,美酒之香,將為你孕育不死的生命,無終止的歡欣!
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